Rhums arrangés

"Il y a autant de recettes que de Réunionnais!"

C'est la réponse habituelle lorsque je demande une recette de rhum arrangé aux insulaires. Et c'est vrai, chacun y va de son petit secret, de son astuce ancestrale, de sa touche personelle pour élaborer LE rhum arrangé.

Ajoutez à ça une multitude de fruits, plantes et racines propices à la fermentation et vous obtiendrez aisément les quelques 839 500 possibilités promises par le dicton.

Et c'est un sport national, chaque patriarche à ses quelques bouteilles du précieux breuvage, prêtes à être consommée. Car autant percer les mystères de la fabrication relève du défi, autant c'est une fierté pour chacun de faire goûter sa collection après un bon repas.

Loin de moi l'idée de vous proposer LA recette ultime, car d'aucuns me reprocheront tantôt trop de sucre, tantôt pas assez de fruits, tantôt plus d'épices...

Je vais me consacrer à te donner les lignes conductrices, les bases... les règles que l'on apprend au début et je partagerai ma propre expérience.

Comprenons d'abord le principe du rhum arrangé.

Le rhum blanc Réunionnais ne bénéficie pas du goût et de la renommée de ses homologues d’Amérique centrale. Pour des raisons chimiques qui m'échappent, et malgré un savoir faire ancestral, les trois distilleries de la Réunion peinent à s'aligner sur le reste de la production mondiale.

L'habitude a été prise de faire macérer pendant plusieurs mois des ingrédient dans une bouteille, une bonbonne, un pot... La fermentation des plantes (feuilles, fruits, racines) dans de l'alcool blanc peux, et j'insiste sur ce mot, libérer des arômes agréables pour parfumer le liquide. Il arrive souvent, surtout lorsqu'on ce lance tout juste dans l'aventure, que le parfum dégagé soit nauséabond et gâche la préparation. Parfois cela fait partie du processus, parfois cela veux dire que ce rhum arrangé est raté et imbuvable.

Quels ingrédients?

- Forcement du rhum blanc. Pas de l'ambré, pas du rhum vieux, pas de rhum aux fruits. La qualité importe peu mais pour une raison évidente de budget le Charrette est majoritairement utilisé.

- Des plantes. La feuille ( Cannelle, géranium, citronnelle...), la graine ( Café, tamarin, faham...), le fruit (A peu près tous les fruits comestibles), la racine ( Gingembre)...

- Du sucre ou du miel. En plus ou moins grosse quantité, pour adoucir certaines préparations et surtout en fonction du goût.

- De la vanille. Là aussi il y a deux écoles certains en mettent une gousse en tant qu’exhausteur de goût, d'autres disent que c'est péché.

Méthodologie:

Quelle que soit la recette choisie, la méthode est sensiblement la même.

Ôte le noyau des fruits, les coques des graines, épluche les racines, trie et lave les feuilles. Rempli la moitié de ton récipient avec les ingrédients et verse du rhum pour le remplir entièrement.

Laisse de côté environ un mois. L'arrangé n'est pas prêt, mais il va falloir corriger d'ores et déjà les défauts. Goûte le. Si la préparation est amère, acide ou tout simplement imbuvable, glisse une cuillère à soupe de miel ou de sucre roux. Si un goût boisé ou "vieux" prédomine (souvent le cas avec les graines), enlève un tiers de plante et rajoute du rhum. Si il y a juste un goût de rhum c'est bon signe.

Recommence le goutage une fois par mois et réajuste à chaque fois. Si l'arrangé te semble agréable au goût, c'est le moment de le boire. Pour certaines recettes il suffit d'un ou deux mois, pour d'autres c'est beaucoup plus long. Si tu estime que tu va le consommer rapidement, laisse la plante dedans. Sinon filtre le à l'aide d'un chinois ou d'un filtre a café pour ne garder que le liquide (surtout si c'est des fruits qui vont continuer a fermenter).

J'insiste une fois de plus: ce ne sont que des conseils. Chacun a sa façon de faire et personne n'a la recette parfaite. Il te faudra sûrement tâtonner avant de sortir des rhums arrangés à tomber.

Un petit clic sur l'image pour découvrir la recette: